冬に始めるサワードウスターター

私が初心者の頃、冬にスターター作りに挑戦したこともあり、何度も失敗しました。
何時間もインターネットで情報を書き集め、手順にそっているのに、なぜ失敗し続けるの理解できず、苦労しましたが、経験を重ね、サワードウへの理解が深まってきました。これからサワードウに挑戦する人に役立てると嬉しいです。

「時間どおり」が正解とは限らない

よくあるレシピでは、

DAY1にこれをする、24時間後に次のステップすると、きっちり時間が決められています。

もちろん目安としては分かりやすい方法ですが、

その通りに進めることが、かえって失敗の原因になることがあります。

サワードウは酵母という“生き物”。室温や粉の種類、その日の環境によって、
活動のスピードはまったく違います。

酵母の活動が見られないうちにフィードすることは、失敗のもとです。
私のレシピでは、サワードウスターターの状態を見極めてから、次のスッテプに進む手順を写真付きで解説します。

失敗しない冬のサワードウスターターレシピ

材料

• ガラス瓶（ピクルスの空き瓶などでOK）
• 強力粉(プロテインの含有量が１３％以上のもの)
• ライ麦粉
• 浄水、(ブリタ等フィルターを通した水）
• 小さなスパチュラ（100均のものを愛用してます。）※金属製のスプーン等は使わない。

STEP 1

空き瓶を消毒し、清潔にします。

ライ麦粉5gと水5gを、煮沸消毒した清潔な瓶の中で混ぜる。

できるだけあたたかい場所へ。

STEP 2

約48〜72時間後（室温によって違います。夏の常温だと24時間ほど）

瓶底に小さい気泡が見えるようになったら、ライ麦粉10gと浄水10gを加え混ぜる。

（スターターに粉と水を混ぜることをフィードと呼びます。）

STEP 3

約48〜72時間後、前回同様、瓶の底に沢山気泡が見える状態になる。

生ゴミのような、または酸味のある匂い。あまりいい匂いではありませんが、慌てなくて大丈夫。

これは発酵初期によくある段階です。

ライ麦粉30gと浄水30gを追加して混ぜる。

STEP 4

約48〜72時間後、膨らみが出てくるようになりました。

膨らまなくても大丈夫。
瓶底に気泡が見える状態になるまで待ってからフィードを繰り返してください。
菌のバランスが整っていく途中ですので、変わらず続けます。

今日から、元種を減らすディスカードと呼ばれる工程をします。
勿体無いように感じるかもしれませんが、必要な工程であるため、行ってください。
サワードウが完成した後のディスカードレシピに使えます。

元種を６０gを捨てて、（このディスカードは安定していないため、食べられません捨ててください。）

今回から強力粉を追加します。
３０gの種にライ麦粉15g、強力粉15g、水30gを混ぜる。

STEP 5

表面全体に細かな気泡。
もし、前回膨らんだのに、膨らまなくなったりしても失敗ではありません。
根気よく続けてください。

前回同様、６０gを捨てて、３０gの元種にライ麦粉15g、強力粉15g、水30gを混ぜる。

元種が緩くなってきたら、水の量を少し減らして調節してください

STEP 6

フィードしてから数時間で、目に見えてかさが増えるようになります。

瓶に輪ゴムで印をつけておくと、
どれだけ膨らんだか分かりやすいです。

ライ麦の量を減らし、強力粉の量を増やします。

６０gを捨てて、３０gの元種にライ麦粉10g、強力粉20g、水30gを混ぜる。

STEP 7

元種が２倍に膨らむようになってきたら、必ず膨らみがピークに達してから次のフィードをするようにしてください。

６０gを捨てて、３０gの元種にライ麦粉10g、強力粉20g、水30gを混ぜる。

STEP 8

元種が4時間〜６時間で３倍に膨らむようになってきたら、完成間近です。

ph(酸性度)安定させるため、元種1:粉1:水1のフィードを数回繰り返してからパン作りを始めてください。※水の量は適宜減らしても可。

完成しました。
基本のサワードウブレッドレシピを作りましょう！

次の初心者の方にお勧めレシピを紹介します。

• 若いスターター（作られてから３ヶ月以内）は不安定なため、を基本的に元種1:粉1の割合でフィードをしてください。
• 4〜6時間で2倍に膨らむようになったら完成とするレシピが多いですが、
  安定していないスターターを使ったパン作りは失敗しやすいです。
  必ず数回フィードを繰り返してからパン作りを始めてください。
• スタータ作りの途中で膨みが悪くなったり、匂いがキツくなっても大抵は、発酵のプロセスなので大丈夫です。根気よく続けてください。ただ、白やピンクのカビが生えた場合は捨てて１からやり直しです。
• 完成後の捨て種（サワードウディスカード）は、活用できますので、
  ワードウディスカードのレシピ集をぜひ活用してください。

注意｜フィードのタイミングは「膨らみのピークを待つ」

元種をフィードするときに、膨らみがピークに達する前にフィードしない

最も大切なポイントのひとつが フィードのタイミング です。

• 「24時間たったから」と時間だけでフィード
• 膨らみがまだ十分でないうちに粉と水を足す

これを繰り返すと、スターターの力が弱まります。

❌ピークに前のスターター

• 膨らみが3倍近くに達していない。
• 表面がドーム型でフラットになっていない。
• 瓶を軽く落としても、表面が萎まない。

→ この状態でフィードしない

⭕️ピーク、またはピークが過ぎたスターター

• 膨らみが、元の量の3倍近くになっている。
• 瓶を軽く落としガス抜きすると、平になったり、凹んだりする。
• 表面に大小の気泡が均一に広がっている

→ この状態でフィードするのが理想